なぜ、醤油は黒いの？

なんで醤油は真っ黒なの？

大豆が原料のしょうゆ、なぜ黒いのでしょうか？。
その理由は、原料にこうじ菌を加ることで、発酵して色がつくから。

醤油とこうじ菌

しょうゆの原料は大豆と小麦、そして塩。
どれも薄い色なのに、どうして黒くなるのでしょうか。

そのカギは、原料にこうじ菌を加えて、発酵させるため。

大豆と小麦にこうじ菌を加え、さらに塩水も加えて「もろみ」をつくり、タンクで半年間、発酵・熟成させます。

その期間に、こうじ菌がつくった「酵素」が、大豆の成分であるたんぱく質をアミノ酸などに分解します。
小麦の成分のでんぷんも糖に分解、そして分解されたものどうしが反応して、濃い色の物質ができます。

そして、もろみから生しょうゆをしぼり取って熱する「火入れ」をして、殺菌のためだけではなく、香ばしくなり、色がさらに濃くなります。

こうして醤油はだんだんと黒くなっていくのです。